Przygotowanie – krok po kroku
Ciasto pistacjowe
Nagrzej piekarnik do 165°C i wyłóż płaską blachę papierem do pieczenia. Utrzyj masło z cukrem, pastą pistacjową, wanilią i solą, aż masa będzie gładka. Stopniowo dodawaj jajka, następnie zmielone pistacje. Dodaj kirsch na wolnych obrotach, a na końcu kaszkę manną. Rozprowadź masę na grubość 1 cm i piecz 20 minut. Po upieczeniu natychmiast zamroź, aby ułatwić formowanie.
Pralina pistacjowa
Pistacje i laskę wanilii podsusz w piekarniku nagrzanym do 160°C przez 10 minut. Przygotuj suchy karmel z cukru, wylej go na orzechy i wanilię. Po wystudzeniu zmiksuj całość z dodatkiem soli na proszek. Przechowuj szczelnie zamknięte.
Gruszki w syropie
Obierz gruszki, usuń gniazda nasienne. W garnku zagotuj wodę z cukrem, wanilią i cytryną. Dodaj gruszki i gotuj na wolnym ogniu 10–15 minut, aż będą miękkie. Ostudź w syropie.
Masa tuile
Przesiej suche składniki, dodaj białka i olejek miętowy. Rozprowadź masę w szablonie i piecz 6–8 minut w 160°C. Wyjmij z formy, gdy jeszcze ciepła.
Krem z białej czekolady
Podgrzej 140 g śmietanki z wanilią, skórką pomarańczową i anyżem. Odstaw na 10 minut, ponownie zagotuj i przecedź na czekoladę. Połącz, ostudź i wmieszaj mascarpone oraz resztę śmietanki. Schładzaj minimum godzinę.
Baza lodowa i lody
Przygotuj bazę, podgrzewając składniki do 85°C, przecedź i szybko schłódź. Do lodów gruszkowych dodaj purée i kawałki gruszek. Do gelato pistacjowego – pastę pistacjową. Zamrażaj i formuj według potrzeb.
Spraye i technika Amaury’ego
Rozpuść czekoladę i masło kakaowe, połącz, zabarw i przecedź. Technika wiertarki polega na obracaniu stożka i równomiernym nakładaniu czekolady, tworząc efekt lodowego drzewa.
Montaż i wykończenie
Złóż ciasto w formie silikonowej, układając warstwy zgodnie z instrukcją. Zamroź, spryskaj zieloną i białą czekoladą, aby uzyskać efekt śniegu. Przed podaniem udekoruj kremem, tuile, lodowymi stożkami i cukrem pudrem. Podawaj na talerzu z suchym lodem dla efektu wizualnego.
To deser, który łączy techniczną precyzję z artystyczną wizją i pokazuje, jak daleko może sięgnąć nowoczesne cukiernictwo.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
