3) Homar – krótka obróbka, perfekcyjna tekstura
Celem jest mięso delikatne, soczyste i lekko perłowe w środku.
Opcja A: homar w całości
Zagotuj dużą ilość wody z solą, liściem laurowym i ziarnami pieprzu. Włóż homary do wrzątku na 4 minuty (dla wagi 500–600 g). To celowo krótki czas. Następnie przełóż je na 2 minuty do zimnej wody, aby zatrzymać proces gotowania. Oddziel ogony, rozcinając pancerz od spodu i delikatnie wyjmując mięso w całości.
Opcja B: gotowe ogony
Jeśli ogony są surowe, ugotuj je na parze 3–4 minuty lub zaparz w delikatnie wrzącej, osolonej wodzie przez około 3 minuty. Osusz bardzo ostrożnie papierowym ręcznikiem.
Wykończenie na patelni
Na patelni rozpuść około 20 g masła. Dodaj ogony homara i obtaczaj je przez 1–2 minuty na średnim ogniu, tylko do momentu lekkiego zrumienienia i nadania połysku. Na sam koniec dodaj odrobinę skórki pomarańczowej oraz kilka listków koperku. Zdejmij z ognia i trzymaj w cieple.
4) Beurre blanc pomarańczowy – serce dania
Do rondla włóż szalotkę, wino, ocet oraz – jeśli używasz – alkohol. Gotuj na średnim ogniu, aż płyn zredukuje się do 2–3 łyżek i stanie się lekko syropowaty. To kluczowy moment, który decyduje o stabilności sosu.
Zmniejsz ogień do minimum lub zdejmij rondel na chwilę. Dodaj sok z pomarańczy, a następnie, cały czas energicznie mieszając trzepaczką, dodawaj po kawałku zimne masło. Sos powinien stać się jasny, aksamitny i jednolity. Dopraw solą, pieprzem i dodaj drobno posiekany koperek. Przechowuj w cieple, ale nigdy nie doprowadzaj do wrzenia.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
