Pieczony ogon homara, konfiturowany fenkuł, suprémy z pomarańczy oraz beurre blanc z nutą pomarańczy i koperku to przystawka idealna na świąteczny lub wyjątkowy stół. W założeniu jest prosta i czytelna w smaku, ale wymaga staranności, precyzji i dbałości o detale. To danie, w którym liczy się jakość produktu, delikatność obróbki i harmonia pomiędzy słodyczą skorupiaka, anyżową nutą fenkułu oraz kwasowo-maślanym charakterem sosu.
Dla ilu osób?
4 osoby (przystawka)
Składniki (z dokładnymi gramaturami)
Produkt główny
- 2 surowe homary po 500–600 g każdy (lub 4 gotowe ogony homara)
- 10 g drobnej soli (do wody)
- 1 mały liść laurowy (opcjonalnie)
- 6–8 ziaren pieprzu (opcjonalnie)
Garnitura i cytrusy
- 2 pomarańcze (najlepiej niepryskane)
- 1 pomarańcza – na suprémy
- 1 pomarańcza – na sok i skórkę
- 1 duża bulwa fenkułu (ok. 300 g)
- 15 g świeżego koperku (lub kopru włoskiego dzikiego, jeśli dostępny)
- 1 cytryna (ok. 60 g) – kilka kropel na koniec (opcjonalnie)
- 10 g oliwy z oliwek
Beurre blanc pomarańczowy
- 120 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę
- 80 g wytrawnego białego wina
- 40 g octu z białego wina lub delikatnego octu jabłkowego
- 60 g świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy
- 1 szalotka (ok. 35 g), bardzo drobno posiekana
- 1 szczypta soli
- 1 szczypta bardzo drobno mielonego białego lub czarnego pieprzu
- (Opcjonalnie, wersja „świąteczna”) 1 łyżeczka Cognacu lub Noilly Prat (ok. 5 g)
Przydatny sprzęt
- Duży garnek
- Patelnia oraz mały rondel do sosu
- Deska i bardzo ostry nóż
- Trzepaczka
- Papierowy ręcznik
Przygotowanie krok po kroku
1) Fenkuł – miękki, konfitowany, restauracyjny
Fenkuł dokładnie umyj i usuń zewnętrzne, ewentualnie uszkodzone warstwy. Przekrój bulwę na pół, a następnie na ćwiartki. Jeśli zależy Ci na estetyce talerza, wybierz po jednym ładnym kawałku na porcję, a pozostałe możesz wykorzystać do dekoracji lub jako zapas.
Na patelni rozgrzej oliwę, dodaj fenkuł i smaż na średnim ogniu 3–4 minuty, aż lekko się zrumieni. Obróć i smaż kolejne 3 minuty. Następnie dodaj 80 g wody, dopraw delikatnie solą, przykryj i duś na małym ogniu przez 12–15 minut. Fenkuł powinien być bardzo miękki, wręcz jedwabisty. Pod koniec zdejmij pokrywkę i pozwól wodzie odparować przez 1–2 minuty, aby uzyskać lekko szklistą powierzchnię. Odstaw w ciepłe miejsce.
2) Pomarańcza – suprémy, sok i skórka
Z jednej pomarańczy zetrzyj bardzo drobno skórkę, uważając, by nie naruszyć białej części. Odłóż niewielką ilość do sosu. Następnie wyciśnij sok – potrzebujesz około 60 g.
Drugą pomarańczę obierz nożem „na żywo”: odetnij oba końce, ustaw owoc pionowo i prowadząc nóż wzdłuż kształtu, usuń skórkę wraz z albedo. Następnie wytnij suprémy, wsuwając ostrze między błonki. Odłóż je w chłodne miejsce lub pozostaw w temperaturze pokojowej, jeśli danie będzie serwowane wkrótce.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
