Dzień pierwszy – solony karmel
Pierwszego dnia przygotuj solony karmel. Do rondla dodaj część śmietanki, cukier, wanilię, sól i syrop glukozowy. Podgrzewaj, aż masa zacznie karmelizować się i przywierać do dna – to właśnie ten proces nadaje karmelowi głęboki, złożony smak.
Mieszaj, zeskrobując przypieczone fragmenty, aż uzyskasz intensywnie złocisty kolor. Gdy temperatura osiągnie około 145°C, zdejmij karmel z ognia i ostrożnie dodaj pozostałą śmietankę oraz masło. Po dokładnym wymieszaniu przecedź karmel i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
Choć ilość może wydawać się duża, nie warto jej zmniejszać – karmel w mniejszej objętości znacznie trudniej kontrolować.
Dzień drugi – ciasto i tuiles
Drugiego dnia przygotuj bezmączne ciasto czekoladowe. Wystarczy ono na dwa blaty – jeden wykorzystasz do tego deseru, drugi możesz zamrozić na przyszłość.
Forma powinna być dokładnie przygotowana: natłuszczona i oprószona kakao. Masło utrzyj z cukrem, dodawaj jajka jedno po drugim, następnie wmieszaj rozpuszczoną czekoladę i mąkę migdałową. Ciasto piecz krótko – tylko do momentu, gdy zachowa wilgotność i intensywną strukturę.
Tego samego dnia przygotuj również mieszankę na tuiles z ziaren kakaowca. Po ugotowaniu i schłodzeniu masa będzie gotowa do wypieku następnego dnia.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
