Domowa terrina z foie gras to jedna z najbardziej symbolicznych potraw okresu świątecznego. Od lat kojarzona z elegancją, tradycją i wyjątkowymi chwilami spędzanymi przy wspólnym stole, niezmiennie króluje na bożonarodzeniowych i noworocznych przyjęciach. Przygotowanie foie gras we własnej kuchni pozwala na nowo odkryć szlachetność tego produktu, wydobyć jego naturalny smak i nadać mu indywidualny charakter dzięki prostym gestom oraz precyzyjnie kontrolowanej obróbce.
Choć może wydawać się daniem zarezerwowanym dla doświadczonych kucharzy, domowa terrina z foie gras jest przepisem stosunkowo przystępnym. Wymaga cierpliwości, dokładności i czasu, ale nie skomplikowanych technik. Efektem jest aksamitna, delikatnie pachnąca terrina o idealnie wyważonym smaku. Podana z chałką, brioche lub lekko opieczonym pieczywem, w towarzystwie konfitury z cebuli czy chutneyu figowego, doskonale oddaje ducha świątecznej elegancji i gościnności.
Wybór foie gras – klucz do sukcesu
Podstawą udanej terriny jest jakość foie gras. Należy wybrać surowe foie gras z kaczki lub gęsi, najlepiej klasy extra lub pierwszej, o wadze od 450 do 600 g. To właśnie jakość surowca w największym stopniu decyduje o finalnej konsystencji i smaku potrawy.
- Foie gras z kaczki – bardziej wyraziste, o nieco rustykalnym charakterze i delikatnie słodkawym posmaku.
- Foie gras z gęsi – subtelniejsze, delikatniejsze, cenione przez miłośników łagodnych, eleganckich nut smakowych.
Dobrze dobrane foie gras powinno być miękkie w dotyku, elastyczne, o jednolitej barwie od beżowej do jasnoróżowej. Należy unikać egzemplarzy z widocznymi plamami, zielonkawymi przebarwieniami lub nadmiernie widocznymi żyłami.
Składniki (na terrinę dla 6–8 osób)
- 1 surowe foie gras z kaczki (około 500 g)
- 8 g drobnej soli
- 2 g mielonego białego pieprzu
- 1 szczypta cukru
- 1 łyżka Armagnacu lub koniaku
- 1 łyżka Porto (opcjonalnie)
Przygotowanie foie gras
1. Usuwanie żył (odżyłowanie)
Na około 30 minut przed rozpoczęciem pracy wyjmij foie gras z lodówki, aby zmiękło i stało się bardziej plastyczne. Delikatnie rozdziel dwa płaty wątroby. Za pomocą małego, ostrego noża usuń główne żyły, podążając wzdłuż ich naturalnego przebiegu. Choć czynność ta wymaga cierpliwości i precyzji, pozwala uzyskać jednolitą, aksamitną strukturę po upieczeniu.
2. Przyprawianie i marynowanie
W miseczce wymieszaj sól, pieprz i cukier. Starannie natrzyj mieszanką oba płaty foie gras, dbając o równomierne rozprowadzenie przypraw. Następnie skrop je alkoholem – Armagnacem i opcjonalnie Porto. Przełóż do naczynia, przykryj folią spożywczą i odstaw do lodówki na około 12 godzin. Ten etap pozwala smakom przeniknąć w głąb wątroby i nadaje jej głębi aromatu.
3. Układanie w terrinie
Następnego dnia wyjmij foie gras z lodówki i pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową. Większy płat ułóż na dnie terriny gładką stroną do dołu. Na nim połóż mniejszy płat, lekko dociskając, aby całość była dobrze zbita. Polej wierzch pozostałą marynatą.
Pieczenie w kąpieli wodnej
Rozgrzej piekarnik do 120°C. Umieść terrinę w większym naczyniu i zalej gorącą wodą do połowy jej wysokości, tworząc kąpiel wodną. Wstaw do piekarnika.
Piec przez około 40–45 minut, jeśli zależy Ci na foie gras półgotowanym (mi-cuit), lub około 50 minut, jeśli preferujesz bardziej zwartą konsystencję. Temperatura wewnętrzna powinna wynosić około 55°C dla wersji mi-cuit lub 65°C dla wersji w pełni gotowanej.
Po zakończeniu pieczenia wyjmij terrinę z kąpieli wodnej i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
