Bierzesz kawałek pieczeni wołowej z tacy w delikatesach. Światło słoneczne pada na niego idealnie… i nagle mięso wygląda, jakby zostało zanurzone w oleju lub oświetlone kulą dyskotekową. Na jego powierzchni pojawiają się odcienie szmaragdowej zieleni, elektrycznego błękitu i magenty, które zmieniają się wraz z ruchem lub kątem patrzenia.
Pojawia się moment zawahania. Czy to oznacza, że mięso jest zepsute? Czy zostało zanieczyszczone? A może ktoś postanowił „pod show” zafarbować twój lunch?
Spokojnie. Tęczowy połysk widoczny na mięsie nie jest oznaką psucia się ani kulinarnego oszustwa. To zjawisko fizyczne, znane jako dyfrakcja, czyli sposób, w jaki światło oddziałuje z bardzo drobną, uporządkowaną strukturą. W tym przypadku natura zamienia włókna mięśniowe w coś na kształt pryzmatu.
Warto zrozumieć, dlaczego tak się dzieje, kiedy faktycznie należy się martwić oraz dlaczego twój lunch zdecydowanie nie jest jednorożcem.
Co powoduje efekt tęczy na mięsie?
Kolorowa poświata, którą czasami widzisz na powierzchni mięsa, to tzw. kolor strukturalny, a nie efekt barwnika czy dodatków. Działa to podobnie jak opalizacja widoczna na bańce mydlanej, płycie CD lub skrzydłach niektórych owadów. Kolory nie pochodzą z pigmentu, lecz z fizycznego sposobu, w jaki światło się odbija i załamuje.
Gęsto upakowane włókna mięśniowe
Mięso składa się z długich, równolegle ułożonych pasm białkowych, które można porównać do mikroskopijnych lin ułożonych obok siebie. Gdy mięso zostaje pokrojone, szczególnie na bardzo cienkie plasterki, włókna te są przecinane równo i precyzyjnie. Powstaje wówczas powierzchnia wyjątkowo gładka, z drobnymi, regularnymi rowkami.
Im bardziej jednolita i uporządkowana jest ta struktura, tym łatwiej może ona wpływać na zachowanie światła. W praktyce oznacza to, że cienko krojone wędliny częściej wykazują ten efekt niż grube, nieregularne kawałki mięsa.
Światło wchodzi do gry
Kiedy światło pada na taką drobno pokrojoną powierzchnię:
- odbija się od mikroskopijnych grzbietów i zagłębień między włóknami,
- ulega zgięciu i rozproszeniu, czyli dyfrakcji,
- poszczególne długości fal światła (postrzegane przez nas jako kolory) załamują się pod różnymi kątami.
Efektem jest zmieniający się, wielobarwny połysk, który może wyglądać inaczej w zależności od oświetlenia, ruchu mięsa czy kąta patrzenia. To dlatego czasem znika, gdy zmienisz pozycję, a innym razem staje się jeszcze bardziej wyraźny.
Wilgoć wzmacnia efekt
Wilgotna lub lekko tłusta powierzchnia mięsa dodatkowo potęguje to zjawisko. Cienka warstwa wody lub tłuszczu działa jak soczewka, która podkreśla załamania światła i sprawia, że kolory stają się bardziej intensywne i wyraźne.
Ciekawostka: Efekt tęczy najczęściej obserwuje się na wędlinach takich jak pieczeń wołowa, szynka, indyk czy pastrami. Wynika to z faktu, że są one zwykle krojone bardzo cienko i mają gładką, zwartą konsystencję.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
