Przygotowanie ciasta francuskiego
Do schłodzonej misy miksera planetarnego z hakiem do ciasta dodać mąkę, 40 g zimnego masła (A) oraz sól. Wyrabiać na średnich obrotach przez 5–6 minut, aż powstanie drobna kruszonka. Następnie dodać wodę i wyrabiać, aż masa zacznie się łączyć. Zmniejszyć obroty i wyrabiać jeszcze 3–4 minuty, aż powstanie gładkie ciasto.
Uformować ciasto w płaski kwadrat, szczelnie owinąć folią i wstawić do zamrażarki na 10 minut.
W międzyczasie masło (B) pokroić wzdłuż na plastry o grubości 5 mm i schłodzić w lodówce.
Wałkowanie i składanie (laminowanie)
Ciasto rozwałkować na prostokąt 15 × 22 cm. Na jednej połowie ułożyć plastry masła, pozostawiając 2 cm marginesu. Przykryć drugą połową ciasta, dokładnie zlepić krawędzie i delikatnie rozwałkować do wymiarów 15 × 30 cm.
Wykonać kolejne składania: jedno pojedyncze i trzy podwójne, za każdym razem schładzając ciasto zgodnie z instrukcją. Zaznaczanie narożnika długopisem pozwala zachować właściwą orientację ciasta i równomierną laminację.
Karmelizowane wafle
Gotowe ciasto francuskie pokroić w cienkie paski, obficie oprószyć cukrem pudrem i piec w piekarniku nagrzanym do 180°C na macie silikonowej przez 10–15 minut, aż staną się złociste i chrupiące.
Kompot jabłkowy karmelizowany
Cukier, glukozę i wanilię podgrzać do uzyskania głębokiego bursztynowego karmelu. Zdjąć z ognia, dodać masło i wylać na silikonową matę do wystudzenia. Jabłka wymieszać z Calvadosem.
Stwardniały karmel zmiksować na proszek, dodać pektynę i sól, a następnie połączyć z jabłkami. Przełożyć do formy silikonowej i piec w 165°C przez 35 minut. Po upieczeniu oddzielić sok od jabłek.
Krem waniliowy pâtissière
Mleko z wanilią podgrzać do wrzenia. Żółtka utrzeć z cukrem, skrobią i mąką. Zahartować gorącym mlekiem, a następnie całość gotować, energicznie mieszając, aż krem zgęstnieje i zagotuje się. Gotować jeszcze minutę, dodać masło i schłodzić.
Krem z wędzonej białej czekolady
Śmietankę (A), glukozę i wanilię zagotować, zalać białą czekoladę i wymieszać. Dodać zimną śmietankę (B), przykryć szczelnie i poddać aromatyzowaniu dymem w lodówce. Następnie ubić na krem do szprycowania.
Krem diplomat
Gładki krem pâtissière delikatnie połączyć z ubitą śmietanką czekoladową. Przełożyć do worka cukierniczego.
Sorbet jabłkowy
Cukier wymieszać ze stabilizatorem, dodać wodę i glukozę, zagotować. Skórki jabłek zmiksować z syropem, dodać sok z cytryny i zamrozić. Przed serwisem zmiksować na gładki sorbet.
Dodatki
Zalewę przygotować, gotując ocet z cukrem. Jabłka formować łyżką parisienne i marynować w zalewie. Gorzka czekolada służy do wykonania cienkich dekoracyjnych elementów.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
