Dessert Masters: Mille-feuille waniliowy z nutą dymu i sorbetem jabłkowym to dokładnie ten deser, który przygotowałem w programie. Warto pamiętać, że podczas nagrania miałem do dyspozycji otwartą spiżarnię składników, pełne zaplecze technologiczne oraz cały arsenał sprzętu, gadżetów i ciekłego azotu, co umożliwiło wykonanie tego dania w czasie 2 godzin i 30 minut.
Każdy element tej receptury działa doskonale jako osobny komponent i może być z powodzeniem wykorzystany w innych deserach. Jeśli planujesz przygotować ten deser lub inną kompozycję z tego sezonu, kluczowe jest dokładne przeczytanie przepisu od początku do końca oraz odpowiednie zaplanowanie pracy. W praktyce najlepszym rozwiązaniem jest rozłożenie przygotowań na kilka dni, aby zachować pełną kontrolę nad jakością i precyzją wykonania.
Jest to deser serwowany na zimno, a jego motywem przewodnim jest klasyczny „vanilla slice”, czyli mille-feuille waniliowy, interpretowany w nowoczesny, konkursowy sposób. Poniżej znajduje się pełna lista składników oraz szczegółowy opis poszczególnych etapów przygotowania.
Składniki
Ciasto francuskie
- 270 g mąki pszennej
- 40 g masła solonego (A), zimnego, pokrojonego w kostkę
- 5 g soli w płatkach
- 140 g zimnej wody
- 5 g octu białego
- 210 g masła solonego (B), zimnego, w bloku
Karmelizowane wafle z ciasta francuskiego
- 1 blok ciasta francuskiego (przygotowany według przepisu powyżej)
- Cukier puder, ilość według uznania
Karmelizowany kompot jabłkowy
- 110 g cukru drobnego
- 110 g syropu glukozowego
- 5 g pasty waniliowej
- 45 g masła niesolonego
- 220 g jabłek, drobna brunoise (kostka 2 × 2 mm)
- 90 g Calvadosu
- 10 g pektyny żółtej (pectin jaune)
- 2 g soli w płatkach
Krem pâtissière waniliowy
- 300 g mleka pełnotłustego
- 80 g żółtek (ok. 4 duże żółtka)
- 5 g pasty waniliowej
- 60 g cukru drobnego
- 20 g skrobi kukurydzianej
- 20 g mąki pszennej
- 50 g masła niesolonego
Krem z wędzonej białej czekolady i wanilii
- 100 g śmietanki (A), do podgrzania
- 10 g syropu glukozowego
- 150 g białej czekolady
- 215 g śmietanki (B), zimnej
Krem diplomat z wędzonej białej czekolady i wanilii
- 300 g kremu pâtissière waniliowego
- 250 g kremu z wędzonej białej czekolady i wanilii
Sorbet z zielonych jabłek
- 150 g skórek jabłek Granny Smith
- 100 g cukru drobnego
- 25 g syropu glukozowego
- 250 g wody
- 4,5 g stabilizatora do sorbetów
- Sok z ½ cytryny
Zalewa marynująca
- 100 g białego octu balsamicznego
- 100 g cukru drobnego
Marynowane jabłka
- Jabłka Granny Smith
- 100 g wystudzonej zalewy
Dekoracja z gorzkiej czekolady
- 200 g gorzkiej czekolady, temperowanej
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
