Uwielbiam pizzę. Naprawdę ją uwielbiam. To taka miłość, która sprawia, że w czwartkowy wieczór potrafię analizować i modyfikować poziom nawodnienia ciasta, zastanawiać się nad długością fermentacji oraz nad tym, jak opóźnić wyrastanie, aby uzyskać najlepszy możliwy smak i strukturę. Z tej pasji narodził się pomysł na coś, co nazwałam „Projektem Pizza” – cykliczną serię, która będzie pojawiać się przez cały rok i będzie w całości poświęcona dążeniu do perfekcyjnej pizzy.
Zanim jednak przejdziemy do szczegółowych przepisów, warto wspomnieć o sprzęcie. Jeśli traktujesz pizzę poważnie i chcesz zbliżyć się do efektu restauracyjnego, inwestycja w piec do pizzy ma ogromne znaczenie. Wysokie temperatury i stabilne warunki pieczenia pozwalają osiągnąć to, co w pizzy najważniejsze: odpowiednio wyrośnięte brzegi, lekko chrupiący spód i charakterystyczne cętki przypominające „lamparta”. To właśnie one świadczą o dobrze przygotowanym cieście i właściwym wypieku.
Jednak bez względu na to, jakim piecem dysponujesz, wszystko zaczyna się od podstaw. A gdzie lepiej rozpocząć tę podróż niż od samego ciasta? W kolejnych odsłonach Projektu Pizza zagłębimy się w sosy, dodatki, temperatury, warianty pieczenia i wiele innych aspektów, ale zanim to nastąpi, potrzebujemy naprawdę solidnego, „zabójczego” ciasta.
Nie twierdzę, że to ciasto jest najlepsze na świecie. W Projekcie Pizza zawsze dążymy do perfekcji i ciągle się rozwijamy. To jednak receptura, którą rozwijam od dłuższego czasu. Jest mocna pod względem smaku, struktury oraz właściwości pieczenia. Daje świetne rezultaty wizualne, jest wszechstronna i bardzo dobrze reaguje na długą fermentację. Co ważne, to projekt wspólny – jeśli masz swoje sprawdzone rozwiązania lub lepsze proporcje, warto się nimi dzielić i wymieniać doświadczeniami.
To ciasto wymaga dobrego planowania. Najlepiej przygotować je w ciągu trzech do czterech dni. Większość tego czasu to cierpliwe czekanie, aż ciasto wyrośnie, nabierze struktury i rozwinie głęboki smak. Mimo to cały proces wymaga uwagi i odpowiedniego rozłożenia etapów w czasie. Dla bardziej spontanicznych osób przewidziane są prostsze warianty, ale – jak zawsze w przypadku pizzy – im więcej czasu, troski i zaangażowania włożysz w przygotowanie, tym lepszy będzie efekt końcowy.
Przepis wystarcza na 4 kulki ciasta na pizzę o wadze około 250 g każda.
Harmonogram przygotowania
- Poolish: 16 godzin
- Mieszanie: 15 minut
- Odpoczynek: 15 minut
- Lodówka: 1 godzina
- Fermentacja opóźniona: 24–48 godzin
- Fermentacja końcowa: 3–5 godzin
- Pieczenie: 60–90 sekund
Składniki – Poolish
- 125 g wody, przegotowanej, ostudzonej i przefiltrowanej
- 125 g mąki pszennej, ekologicznej i świeżo zmielonej
- 1,75 g drożdży suszonych, aktywnych
- 2 g miodu
Składniki – Ciasto właściwe
- 535 g mąki typu 00 (12% zawartości glutenu/białka), przesianej
- 40 g wody (A), przegotowanej, ostudzonej i przefiltrowanej
- 15 g wody (B), przegotowanej, ostudzonej i przefiltrowanej
- 272 g wody (C), przegotowanej, ostudzonej i przefiltrowanej
- 18 g płatków soli
- 1 g drożdży suszonych, aktywnych
- 120 g prefermentu (poolish)
Mąka do wałkowania pizzy
- 100 g mąki pszennej, organicznej
- 100 g drobnej kaszki manny
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
