Cassoulet to znacznie więcej niż zwykłe danie jednogarnkowe – to prawdziwa legenda kulinarna południowo-zachodniej Francji. Wywodzący się z Castelnaudary przepis od wieków pozostaje wierny swoim korzeniom, nie tracąc ani autentyczności, ani charakteru. Jako klasyczne danie terroir, cassoulet uosabia hojność, wspólnotę stołu oraz spokojną, niespieszną filozofię tradycyjnej kuchni francuskiej.
W tym kompletnym artykule przedstawiamy tradycyjny przepis na cassoulet, wzbogacony o jego historię, regionalne warianty oraz praktyczne sekrety, które pozwolą przygotować to danie w sposób godny prawdziwego kucharza z południowego zachodu Francji.
Historia cassoulet – danie zrodzone z czasu i wspólnoty
Nazwa cassoulet pochodzi od „cassole” – glinianego, szkliwionego naczynia, w którym potrawa jest powoli pieczona w piecu. Cassole, produkowane w miejscowości Issel niedaleko Castelnaudary, zapewnia równomierne i łagodne nagrzewanie, dzięki czemu tłuszcz delikatnie się wytapia, a smaki łączą w harmonijną całość.
Zgodnie z legendą, cassoulet narodził się w czasie wojny stuletniej. Oblężeni mieszkańcy Castelnaudary mieli zebrać ostatnie dostępne zapasy: fasolę, kiełbasy, confit, mięso wieprzowe. Wszystko długo duszono w jednym naczyniu, tworząc sycące danie, które dodało sił obrońcom miasta.
Z czasem cassoulet stał się symbolem kuchni chłopskiej południowo-zachodniej Francji, przybierając różne formy w zależności od regionu:
- Castelnaudary – najstarsza i najbardziej klasyczna wersja,
- Carcassonne – czasem wzbogacona o kuropatwę,
- Tuluza – z obowiązkową kiełbasą tuluzańską i confit z kaczki.
Składniki tradycyjnego cassoulet
Porcja dla 6 osób:
- 500 g białej fasoli (lingot de Castelnaudary lub tarbais),
- 3 konfitowane udka z kaczki,
- 400 g karkówki wieprzowej,
- 200 g skóry wieprzowej,
- 6 kiełbas tuluzańskich,
- 2 cebule,
- 2 marchewki,
- 3 ząbki czosnku,
- 2 goździki,
- 1 bouquet garni (tymianek, liść laurowy, pietruszka),
- 1 litr bulionu drobiowego,
- tłuszcz z kaczki,
- sól i świeżo mielony pieprz,
- bułka tarta (opcjonalnie, do końcowej skórki).
Każdy składnik pełni określoną rolę: fasola chłonie aromaty mięs, tłuszcz z kaczki nadaje głębi i aksamitności, a długi czas gotowania zapewnia idealnie miękką konsystencję oraz spójną strukturę smaku.
Przygotowanie cassoulet – cierpliwość jako klucz do sukcesu
1. Przygotowanie fasoli
Fasolę należy namoczyć dzień wcześniej w zimnej wodzie. Następnego dnia odcedzić ją, a następnie blanszować przez około 10 minut we wrzątku. Ponownie odcedzić i odstawić.
2. Aromatyczny wywar
W dużym garnku umieścić fasolę, cebule nabite goździkami, marchewkę pokrojoną na kawałki, skórę wieprzową oraz bouquet garni. Zalać wodą i gotować na małym ogniu przez około godzinę. Sól dodać pod koniec gotowania.
3. Przygotowanie mięs
Na patelni rozgrzać niewielką ilość tłuszczu z kaczki. Obsmażyć karkówkę pokrojoną w duże kawałki, następnie dodać kiełbasy tuluzańskie i delikatnie je zrumienić. Odstawić.
4. Układanie cassoulet
W dużej cassole lub żeliwnym garnku ułożyć warstwę skóry wieprzowej, następnie część fasoli, potem mięsa i na koniec resztę fasoli. Całość zalać przecedzonym bulionem, tak aby składniki były ledwie przykryte.
5. Powolne pieczenie
Piec w temperaturze 160 °C przez około 3 godziny. Na powierzchni zacznie tworzyć się złocista skórka – należy ją delikatnie przebić 2–3 razy w trakcie pieczenia, aby sos równomiernie się rozprowadzał. Opcjonalnie na końcu można posypać wierzch niewielką ilością bułki tartej.
6. Odpoczynek – etap nie do pominięcia
Po upieczeniu cassoulet powinien odpocząć kilka godzin, a najlepiej całą noc. Dopiero po ponownym, delikatnym podgrzaniu smaki osiągają pełnię i głębię.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
