Dlaczego blanquette de veau à l’ancienne jest wyjątkowa?
Wyjątkowość Blanquette de Veau à l’Ancienne polega na idealnej równowadze pomiędzy prostotą a wyrafinowaniem. Mięso cielęce nie jest obsmażane ani rumienione, co pozwala zachować jego jasny kolor, naturalną delikatność oraz soczystość. Proces ten wymaga cierpliwości, ale dzięki niemu struktura mięsa pozostaje miękka i jedwabista.
Bulion przygotowywany jest z dużą starannością, przy użyciu świeżych warzyw i klasycznego bukietu ziół. To właśnie on stanowi fundament smaku całego dania. Sos, będący sercem blanquette, zagęszczany jest jasną zasmażką, a następnie wzbogacany żółtkami jaj i śmietaną, co nadaje mu aksamitną konsystencję oraz subtelny, kremowy charakter.
Jest to potrawa wymagająca czasu, uwagi i precyzji, ale efekt końcowy w pełni wynagradza włożony wysiłek. Blanquette nie jest daniem pośpiesznym – to przykład kuchni, w której liczy się proces, kontrola temperatury i umiejętność wyczucia odpowiedniego momentu.
Składniki blanquette de veau à l’ancienne
Aby przygotować blanquette na najwyższym poziomie, kluczowa jest jakość użytych produktów. Każdy składnik pełni określoną rolę i wpływa na końcowy smak potrawy.
- Cielęcina – najlepiej wybierać kawałki bogate w kolagen, takie jak łopatka, mostek, karkówka czy pręga. Po długim gotowaniu stają się one wyjątkowo miękkie i soczyste.
- Warzywa – marchew, cebula, por, seler naciowy nadają bulionowi głębi, delikatnej słodyczy i aromatu.
- Bukiet ziół – klasyczne połączenie tymianku, liścia laurowego i natki pietruszki, które subtelnie aromatyzuje wywar.
- Pieczarki – wprowadzają dodatkową strukturę i łagodny, ziemisty smak.
- Małe cebulki perłowe – tradycyjnie glazurowane na maśle, stanowią elegancki element garnituru.
- Sos – przygotowany na bazie bulionu z gotowania mięsa, zagęszczony zasmażką, wzbogacony śmietaną i żółtkami.
- Przyprawy – sól, biały pieprz oraz odrobina soku z cytryny, który równoważy kremową strukturę sosu.
Tradycyjny przepis na blanquette de veau à l’ancienne
Składniki
- 1,5 kg cielęciny (łopatka, mostek lub karkówka)
- 2 marchewki
- 1 por
- 1 cebula nabita 2 goździkami
- 1 łodyga selera
- 1 bukiet ziół (tymianek, liść laurowy, natka pietruszki)
- 250 g pieczarek
- 12 małych cebulek perłowych
- 60 g masła
- 40 g mąki
- 2 żółtka jaj
- 20 cl gęstej śmietany
- 1 cytryna
- Sól i biały pieprz
Przygotowanie
- Przygotowanie mięsa – cielęcinę pokrój na równe kawałki. Umieść je w dużym garnku, zalej zimną wodą i doprowadź do wrzenia. Dokładnie zbierz powstające szumowiny, aby bulion pozostał klarowny.
- Gotowanie z warzywami – dodaj marchew, por, cebulę, seler oraz bukiet ziół. Lekko posól i gotuj na bardzo małym ogniu przez 1,5–2 godziny, aż mięso stanie się miękkie i delikatne.
- Przygotowanie dodatków – pieczarki podsmaż na niewielkiej ilości masła do lekkiego zezłocenia. Cebulki perłowe glazuruj osobno z masłem, odrobiną cukru i wody, aż staną się błyszczące i miękkie.
- Sos – w rondlu rozpuść 40 g masła, dodaj mąkę i wymieszaj, tworząc jasną zasmażkę. Stopniowo dolewaj około 1 litra przecedzonego bulionu, energicznie mieszając, aby uniknąć grudek. Gotuj do uzyskania gładkiej, lekko gęstej konsystencji.
- Łączenie sosu – żółtka wymieszaj ze śmietaną. Zahartuj je chochlą gorącego sosu, a następnie wlej całość do rondla. Podgrzewaj bardzo delikatnie, nie dopuszczając do wrzenia. Dopraw sokiem z cytryny, solą i białym pieprzem.
- Połączenie składników – włóż mięso do sosu, dodaj pieczarki i cebulki. Całość delikatnie podgrzej przed podaniem.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
