Dlaczego z piersi kurczaka wydostaje się biała substancja?
Podajesz pięknie zrumienioną pierś z kurczaka, kroisz ją lub wyjmujesz z piekarnika… i nagle zauważasz coś niepokojącego. Z mięsa wypływa biała, lekko galaretowata substancja, która zdecydowanie nie wygląda apetycznie. Wiele osób w takiej chwili zaczyna się martwić, czy z kurczakiem wszystko jest w porządku.
Dobra wiadomość jest taka, że w zdecydowanej większości przypadków nie ma powodu do paniki. To zjawisko jest całkowicie normalne podczas obróbki cieplnej mięsa i wynika z naturalnych procesów zachodzących w białkach pod wpływem wysokiej temperatury.
Czym właściwie jest ta biała „maź”?
Biała substancja pojawiająca się na piersi kurczaka to mieszanina białka i wody. Mięso drobiowe, a szczególnie pierś kurczaka, zawiera bardzo dużo białka i stosunkowo mało tłuszczu. Gdy mięso zaczyna się nagrzewać, białka zmieniają swoją strukturę – proces ten nazywa się denaturacją.
Dla porównania można pomyśleć o surowym białku jaja: jest przezroczyste i płynne, ale po podgrzaniu staje się białe i stałe. W piersi kurczaka zachodzi dokładnie ten sam mechanizm. Pod wpływem ciepła białka kurczą się, wypychając wilgoć z wnętrza mięsa. Wypchnięta woda łączy się ze ściętym białkiem i tworzy widoczną, półstałą warstwę na powierzchni.
Choć wizualnie może to wyglądać nieprzyjemnie, w rzeczywistości jest to naturalna reakcja chemiczna, a nie oznaka zepsucia czy zanieczyszczenia.
Kiedy biały nalot pojawia się najczęściej?
To zjawisko najczęściej obserwuje się w przypadku piersi kurczaka bez kości i skóry. Jest to najchudsza część drobiu, o bardzo wysokiej zawartości białka i niskiej ilości tłuszczu, który mógłby „zatrzymać” wilgoć wewnątrz mięsa.
Duże znaczenie ma również sposób przygotowania. Pieczenie, smażenie lub obsmażanie w bardzo wysokiej temperaturze powoduje gwałtowne kurczenie się białek. Im szybciej ten proces zachodzi, tym więcej wilgoci zostaje wypchnięte na zewnątrz, a biały osad staje się bardziej widoczny.
Stan początkowy mięsa także odgrywa istotną rolę. Jeśli kurczak jest nie do końca rozmrożony lub nadal bardzo zimny, ryzyko pojawienia się białej substancji znacząco rośnie. Podczas zamrażania w mięsie powstają kryształki lodu, które uszkadzają włókna mięśniowe. W efekcie, podczas gotowania, uwalnia się więcej wody i białka.
Przeczytaj dalej, klikając poniższy przycisk (CZYTAJ WIĘCEJ 》)!
